Spilamberto (Modena) – Museo dell’Aceto Balsamico
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Spilamberto (Modena) – Museo dell’Aceto Balsamico
Visita al borgo di Spilamberto, in provincia di Modena, dove ha sede il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale, per scoprire la storia e il processo produttivo dell’Aceto di Modena DOP e partecipare a una degustazione guidata.
Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale, ingresso
La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento derivato dalla cottura del mosto d’uva, in seguito fermentato, acetificato e invecchiato secondo un preciso disciplinare. Le origini dell’aceto risalgono a tempi molto antichi: già i Babilonesi verso il 4.000 a.C. producevano aceto dalla fermentazione di frutta e lo usavano per la conservazione degli alimenti. I Greci, esperti viticoltori, hanno introdotto la coltivazione della vite in tutta la Magna Grecia, e da loro i Romani hanno imparato a produrre vino e aceto, ricavandone due condimenti: la sapa, ottenuta da una lunga cottura del mosto dalla quale si otteneva un prodotto molto concentrato e altamente zuccherino utilizzato per la preparazione dei cibi in agrodolce, e il defrutum, un mosto cotto per una durata inferiore che veniva spontaneamente attaccato dai lieviti responsabili della fermentazione alcolica, ottenendo così un prodotto che si può considerare l’origine dell’attuale aceto balsamico.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, ala nord
La prima menzione scritta dell’aceto balsamico risale ad un poema del 1112-15 composto da un monaco benedettino del convento di Sant’Apollonio di Canossa. La prima definizione di aceto balsamico compare però nell’inventario dei beni della cantina del Duca d’Este del 1747, anche se probabilmente in quest’epoca il termine designava vari tipi di aceto speziato o aromatizzato utilizzati anche come medicinali o digestivi. La prima codifica del metodo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale è contenuta in una lettera del 1862 inviata dall’avvocato Francesco Aggazzotti all’amico Pio Fabriani, proprietario della villa dove ha sede il Museo, nella quale l’avvocato descrive i metodi e le tecniche di produzione utilizzati nell’acetaia di famiglia.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala storica
Nel 1967 a Spilamberto, situata nel cuore degli antichi domini estensi, nasce la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, un’associazione di studiosi e appassionati che si propone di diffondere la conoscenza dell’aceto balsamico tramite la promozione di iniziative e manifestazioni volte alla tutela e alla valorizzazione di questo prodotto. Nello stesso anno nasce il Palio di San Giovanni, una gara che si tiene ogni anno il 24 giugno in occasione della festività del santo patrono, durante la quale viene premiato il miglior aceto balsamico tradizionale, scelto fra oltre 1600 partecipanti.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala delle foto del Palio di San Giovanni
Nel 1997 l’aceto balsamico di Modena prodotto secondo i metodi tradizionali ottiene la Denominazione di Origine Controllata, mentre nel 2000 il marchio di Denominazione di Origine Protetta è conferito all’aceto balsamico prodotto secondo i metodi tradizionali nelle province di Modena e Reggio Emilia, per distinguerlo dall’aceto balsamico IGP prodotto industrialmente con l’utilizzo di addensanti e coloranti.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, ala sud
Il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale
L’aceto balsamico viene prodotto a partire dai sette tipi di uve tradizionalmente coltivati negli antichi territori del Ducato d’Este: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, da utilizzare in combinazione oppure singolarmente. L’intero processo produttivo, dalla coltivazione dei vitigni all’imbottigliamento, deve avvenire in territorio modenese.
Museo dell’Aceto Balsamico, le varietà di legno utilizzate per le botti
Dopo la raccolta delle uve, che deve essere effettuata il più delicatamente possibile per evitare l’innesco di fermentazioni spontanee, la sera avviene la pigiatura; il mosto, spillato il mattino successivo, viene cotto a fuoco diretto e all’aria aperta ad una temperatura di 90-95° per circa 10 ore, per agevolare l’evaporazione e quindi la concentrazione del prodotto, e per eliminare tutte le sostanze indesiderate che affiorano in superficie. La cottura porta ad un’evaporazione del prodotto dal 30 al 50%, che comporta un’elevata concentrazione zuccherina, utile per la prima fermentazione nelle damigiane, dove i lieviti trasformano lo zucchero in alcol.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, botte e filtro
Dopo il trasferimento del mosto cotto nelle botti, inizia la fermentazione ad opera degli acetobatteri, che portano gradualmente all’acetificazione del prodotto; questa fase dura circa due anni. Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento, che dura circa 10 anni, durante la quale l’aceto balsamico tradizionale subisce una continua concentrazione per effetto dell’evaporazione, che avviene grazie alla porosità del legno oltre che tramite le aperture nella parte superiore delle botti.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, batteria di botti
L’aceto matura all’interno di una batteria di botti, realizzate in tipi di legno diversi scelti fra le sette varietà storicamente presenti nel modenese: ginepro, robinia, frassino, castagno, rovere, gelso e ciliegio; i legni teneri vengono utilizzati per le botti all’inizio della batteria per la loro capacità di favorire la fermentazione e l’evaporazione, mentre i legni duri, che tendono a limitare l’evaporazione e a rallentare la concentrazione del liquido, sono preferiti per le botti alla fine della batteria. Ogni tipo di legno conferisce aromi e profumi diversi all’aceto.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala “La bottega del bottaio”
Le botti, di grandezza diversa, sono disposte in ordine decrescente: nella botte maggiore viene ogni anno versato il nuovo mosto appena cotto; una volta all’anno si travasa poi una certa quantità di aceto da una botte a quella successiva più piccola per compensare la perdita di prodotto dovuta all’evaporazione, che è del 10% circa. Nelle botti maggiori avvengono così la fermentazione e l’acetificazione, in quelle centrali la maturazione, fase nella quale cominciano a formarsi i sapori e i profumi, nelle ultime, e in particolare nella più piccola, avviene l’invecchiamento; il prodotto finito viene prelevato esclusivamente dalla botte più piccola, in una misura massima di circa 3 litri su 20, a partire dai 200 litri di mosto iniziali versati nella botte maggiore.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, ala nord
La batteria deve essere collocata in un luogo soggetto a forti escursioni termiche fra il giorno e la notte, e fra l’estate e l’inverno: il processo di acetificazione richiede infatti una temperatura ambientale superiore ai 20-22°C, al di sotto dei quali gli acetobatteri restano inattivi. Il freddo invernale è invece necessario a rallentare il processo di evaporazione e a far sedimentare sul fondo le sostanze mucillaginose e le parti corpuscolate del liquido. Ancora oggi le botti trovano la loro collocazione ideale nei sottotetti delle case, dove l’aceto è esposto alle variazioni di temperatura dei rigidi inverni e delle afose estati emiliane.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, ala sud
Al termine del processo produttivo, l’aceto viene imbottigliato in speciali bottiglie da 100 ml disegnate in esclusiva nel 1987 dal designer Giorgetto Giugiaro, contraddistinte da una capsula di colore rosso per il Balsamico Affinato, invecchiato per almeno 12 anni, e di color oro per l’Extravecchio, invecchiato per almeno 25 anni. L’imbottigliamento può avvenire soltanto entro i confini della provincia di Modena, ed ogni bottiglia è contrassegnata dal logo DOP apposto sul collo e da un sigillo marcato con un numero seriale unico, che ne attesta autenticità, qualità e provenienza.
Bottiglie di Aceto Balsamico DOP
La visita al Museo del Balsamico Tradizionale
Il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto è stato inaugurato nel 2002 e ha sede nella Villa Fabriani, già appartenuta a Pio Fabriani, destinatario della lettera di Francesco Aggazzotti contenente la prima codifica del metodo di produzione del Balsamico. La villa risale probabilmente alla fine del XVIII secolo; tra il 1850 e il 1860 viene ampliata e assume l’attuale configurazione, con le decorazioni del pittore locale Vittorio Bergonzini. La Villa deve il suo nome ai Fabriani, antica e importante famiglia di Spilamberto che la possiede fra il XVIII e il XX secolo.
Museo dell’Aceto Balsamico, atrio d’ingresso
Le sale del piano terreno possono essere visitate in autonomia grazie ai pannelli didattici, ma sono anche parte della visita guidata, supportata da brevi filmati proiettati in diverse sale. La visita inizia dalla sala video, dove un breve filmato introduce alla conoscenza del balsamico tradizionale di Modena. Si prosegue quindi nella Sala della botte, che riproduce l’interno di una botte in legno, luogo dove avvengono tutte le fasi di fermentazione e invecchiamento dell’aceto. Sono qui esposte due botti storiche, una coperta con un sasso del Panaro, anticamente utilizzato per chiudere il cocchiume (l’apertura superiore della botte), e una chiusa con uno zaffo (tappo) in legno; oggi il foro di apertura, necessario per le ispezioni e i travasi, è chiuso da una pezzuola di stoffa, che garantisce un migliore scambio di ossigeno con l’esterno e una migliore evaporazione.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala della botte
Nelle piccole stanze attorno alla Sala della botte viene illustrato il processo produttivo del balsamico dalla raccolta dell’uva alla produzione delle botti. Nella Sala della vendemmia e della pigiatura sono esposti antichi strumenti per la raccolta e la pigiatura dell’uva e per la cottura del mosto. Il disciplinare del balsamico tradizionale di Modena prevede l’utilizzo di sette varietà di uva tradizionalmente coltivate nel territorio modenese, fra cui il Trebbiano perché molto profumato, l’Ancellotta perché la sua dolcezza conferisce un gusto vellutato al balsamico, e il Lambrusco per la sua acidità. La cottura del mosto, a fuoco diretto e cielo aperto a una temperatura di 90-95°, dà avvio alla prima evaporazione del prodotto e alla concentrazione degli zuccheri, che consente l’acetificazione da parte dei batteri. Proprio per la presenza dei batteri, è importante che vino e aceto vengano conservati il più lontano possibile, per evitare che i batteri trasformino anche il vino in un cattivo aceto; aceto e vino hanno inoltre bisogno di condizioni ambientali diverse: il vino necessita di temperatura costante, per cui viene conservato in cantina, mentre l’aceto viene conservato nei sottotetti dove è soggetto alle forti escursioni termiche fra estate e inverno necessarie alla sua progressiva acetificazione per fasi alterne di evaporazione e riposo.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala “Il vigneto e la vendemmia”
Nella Sala delle botti della famiglia Fabriani è esposta una batteria della famiglia proprietaria della Villa che ospita il Museo. Sono tra le botti più antiche conservate in Museo, avviate alla produzione del Balsamico tra fine ’800 e inizio ’900.
Spilamberto, Museo dell’Aceto Balsamico, Sala “L’acetaia”, Botti della famiglia Fabriani
La sala adiacente rievoca la bottega del bottaio: all’interno della botte avvengono la fermentazione, la trasformazione e l’invecchiamento dell’aceto, perciò è importante scegliere con cura il tipo di legno con la quale viene prodotta, perché le varie essenze daranno un gusto finale diverso; dato che l’unico ingrediente dell’aceto è il mosto, gli aromi, i profumi e le fragranze verranno solo dal legno. La stagionatura del legno deve avvenire in modo naturale e non tramite essiccatoi o altri metodi di asciugatura artificiali, perché il legno deve mantenere i suoi profumi e aromi originali. Dopo 4 o 5 anni di stagionatura il legno inizia ad essere lavorato, vengono ricavate le doghe, che devono combaciare perfettamente affinché il prodotto non fuoriesca, e la botte viene cerchiata con cerchi in acciaio inossidabile. La qualità delle botti è fondamentale perché un barile di aceto balsamico deve poter durare almeno tre o quattro generazioni.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala “La bottega del bottaio”
Nella Sala storica sono esposti oggetti legati alla storia del Balsamico: antichi contenitori per l’aceto; una bottiglia datata 1785 che contiene l’aceto più antico del Museo, giudicato ancora buono in un assaggio del 1997 a dimostrazione del fatto che il processo di invecchiamento continua nel tempo e che l’aceto balsamico potenzialmente non ha data di scadenza; la lettera dell’avvocato Aggazzotti del 1862 che descrive il metodo per produrre l’aceto balsamico tradizionale di Modena, ancora oggi chiamato “metodo Aggazzotti”; una collezione delle bottiglie vincitrici del Palio di San Giovanni dal 1967 a oggi.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala storica, aceto del 1785
L’ultima sala del piano terra è dedicata al Palio di San Giovanni; alle pareti sono esposte le fotografie dei vincitori delle varie edizioni del palio, la giacca di Massimo Bottura macchiata di aceto indossata all’inaugurazione del primo Eataly, e i manifesti che hanno invitato i produttori a partecipare al primo Palio del 1967.
Museo dell’Aceto Balsamico, Sala storica, bottiglie vincitrici del Palio
La visita prosegue nel sottotetto, dove si trova l’Acetaia sociale della Consorteria; in biglietteria è possibile acquistare l’aceto prodotto in queste botti. Nell’ala nord sono conservate, oltre a diverse botti e batterie antiche, due esemplari delle bottiglie disegnate in esclusiva da Giugiaro per il Balsamico di Modena, che hanno un corpo rotondo come gli avvolgenti profumi e sapori del Balsamico, e una base quadrata che richiama la solidità della tradizione. È importante non confondere l’aceto balsamico DOP, prodotto con i metodi tradizionali e invecchiato almeno 12 anni, con l’aceto balsamico IGP commercializzato dalla grande distribuzione: questo è infatti un prodotto completamente diverso che utilizza anche aceto di vino e non solo mosto cotto, materie prime provenienti da tutto il mondo, viene prodotto in soli due mesi in una quantità di circa 100 milioni di litri all’anno, con una maturazione in grandi recipienti di metallo e non in botti di legno, e con l’utilizzo di addensanti e di caramello per la colorazione.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, ala nord
Nell’ala sud dell’Acetaia sono conservate numerose batterie di privati che affidano le loro preziose botti alle cure dei Maestri più esperti della Consorteria. Sono qui conservate ad esempio le botti dello chef Massimo Bottura per il suo ristorante 3 stelle Michelin Osteria Francescana, alcune batterie di Slow Food, le batterie della Consorteria riconoscibili dal logo del tragno (il tipico recipiente per l’aceto), e una batteria di 220 anni, la più antica dell’acetaia, già appartenente al Duca di Modena e oggi di proprietà di una banca.
Museo dell’Aceto Balsamico, Acetaia, ala sud
L’ultima tappa della visita guidata è la degustazione, durante la quale vengono assaggiati cinque prodotti con un grado di invecchiamento crescente, in purezza e senza accompagnamento di altri alimenti. Il primo assaggio è il mosto cotto, cioè il prodotto ottenuto appena dopo la cottura; il gusto è dolcissimo, ed è quindi adatto ad accompagnare alimenti come torte, fragole, o panna cotta. Il secondo assaggio è il mosto fermentato, un prodotto alcolico (10,5°) che si ottiene dopo circa sei mesi dalla cottura. Il terzo assaggio è il mosto acetificato, ottenuto dopo che i batteri hanno trasformato l’alcol in acido acetico; è adatto per un uso quotidiano, ad esempio per condire le insalate. Il quarto assaggio è l’aceto balsamico affinato, ossia invecchiato 12 anni, conservato nella bottiglia con capsula rossa disegnata da Giugiaro; presenta un gusto contemporaneamente acido e dolce, ed è ideale in abbinamento con Parmigiano Reggiano, tortelloni, carne e pesce. Il quinto e ultimo assaggio è l’aceto balsamico extravecchio, cioè con 25 anni di invecchiamento, conservato nella bottiglia di Giugiaro con capsula dorata; presenta un gusto più pieno, complesso e armonico, con un perfetto bilanciamento tra acidità e dolcezza.
Museo dell’Aceto Balsamico, degustazione
Visita al borgo di Spilamberto
Dopo la visita al Museo, consigliamo una passeggiata nel piccolo centro storico di Spilamberto. Le prime notizie di presenza umana nell’area risalgono a circa 100.000 anni fa, con tracce di comunità di agricoltori-allevatori fra la prima metà del VI e la prima metà del III millennio a.C., rinvenimenti dell’età del rame, del bronzo e del ferro, testimonianze dell’età romana e longobarda. Nel 776 Spilamberto entra a far parte del territorio dell’Abbazia di Nonantola, accogliendo un ospizio per i pellegrini diretti verso le vie appenniniche. Nell’XI secolo compare per la prima volta un riferimento agli Spilamberti, il cui nome deriverebbe da “Spina Lamberti”: secondo la leggenda un certo cavaliere Lamberto sarebbe morto in zona a causa delle ferite procurate dai rovi pieni di spine di cui era infestato il territorio.
Spilamberto, torrione medievale
Nel 1210 il borgo acquisisce una notevole importanza strategica per la difesa contro i bolognesi, attestati sulla riva opposta del Panaro; il Comune di Modena decide quindi la costruzione di un castello e di una cinta muraria. Nello stesso anno il Vescovo di Modena Martino fonda l’oratorio di San Giovanni nel luogo dove oggi si trova l’omonima chiesa. Sorge però un contrasto con l’abate di Nonantola, sotto la cui giurisdizione si trovava Spilamberto, risolto nel 1214 dividendo il paese in due parti: una soggetta al vescovo e una all’abate, che può quindi edificare una sua chiesa dedicata a Sant’Adriano III Papa.
Spilamberto, torrione medievale
Nel 1252 un incendio distrugge molti edifici posti all’interno delle mura; il Comune di Modena partecipa alla ricostruzione innalzando il torrione che vediamo ancora oggi per la difesa dell’accesso al borgo. Nel 1353 gli Este infeudano il castello e i territori annessi alla nobile famiglia dei Rangoni, che ne mantiene il possesso fino all’Unità d’Italia.
Spilamberto, torrione medievale
Varcato il Torrione di accesso, si incontra il Museo Archeologico, ospitato al piano terra e aperto su prenotazione. Proseguendo su via Umberto I si trovano, quasi una di fronte all’altra, le due chiese fondate nel Duecento: a sinistra la chiesa di San Giovanni Battista voluta dal vescovo di Modena, a destra quella di Sant’Adriano III Papa costruita dall’abate di Nonantola, entrambe nelle forme assunte nel corso del XVIII secolo. Il borgo termina nella Rocca Rangoni, fortezza costruita all’inizio del XIII secolo, trasformata in palazzo residenziale nel Quattrocento quando i marchesi Rangoni decisero di stabilirvi la loro abitazione.
Spilamberto, Rocca Rangoni
Come arrivare
Il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto si trova in via Francesco Roncati 28. La visita al piano terra può essere effettuata in autonomia con l’ausilio dei pannelli informativi che si trovano nelle sale; la visita all’acetaia e la degustazione sono invece esclusivamente guidate dal personale del museo negli orari indicati sul loro sito; la visita guidata comprende anche le sale del piano terra con la proiezione di brevi video che illustrano le varie fasi di produzione dell’aceto.
In auto: numerosi parcheggi gratuiti sono disponibili lungo via Tacchini e in piazzale M.T. Monti, a pochi passi dall’ingresso del Museo.
Con i mezzi pubblici: Spilamberto è raggiungibile con l’autobus della compagnia Seta n. 730, che percorre la tratta fra l’autostazione di Modena e Vignola. L’autostazione di Modena è collegata alla stazione ferroviaria di Modena tramite numerosi autobus urbani Seta.
Per provare specialità con l’aceto balsamico tradizionale, consigliamo il Bar Nazionale, dove è possibile trovare hamburger e panini, e la gelateria Gelato, con uno speciale gusto al Balsamico.